Os lipídios compreendem uma categoria de compostos com estrutura diversa e desempenham diferentes funções biológicas. Funcionam como reserva de energia. A característica dessa substância é a insolubilidade em água e a solubilidade em solventes orgânicos, como o éter, o álcool e o clorofórmio.
Os principais grupos de lipídios são os triglicérides, os fosfolipídios, os cerídeos e os esteróides.
Os lipídios mais conhecidos são os triglicérides, representados por gorduras e óleos. São constituídos pela reunião de ácidos graxos com glicerol. São encontrados no leite e seus derivados, na gema de ovo, nas carnes, no óleo de algodão, amendoim, milho, arroz e soja. Podem ser encontrados em frutos como abacate e coco e em animais, como no óleo de fígado de bacalhau.
Os ácidos graxos são classificados em saturados e insaturados. As moléculas de ácidos graxos saturados constituem a maior parte da gordura animal. Deposita-se principalmente em células adiposas.
As moléculas dos ácidos graxos insaturados ocorrem nos óleos presentes em plantas, como o girassol, o milho e a canola, e em alguns peixes como o salmão e o bacalhau.
Os fosfolipídios são lipídios ligados a um grupo de fosfato. Possuem álcool, ácido graxo, ácido fosfórico e uma molécula nitrogenada.
Os cerídeos são representados pelas ceras, como a do ouvido humano, da carnaúba e do favo de abelha. As ceras são constituídas pela ligação de alcoóis de longa cadeia com ácidos graxos.
Os esteróides formam um grupo de lipídios complexos. São formados por um álcool de várias cadeias. O grupo dos esteróides compreende os hormônios sexuais, os corticosteróides, o colesterol, os sais biliares do fígado e a vitamina D. O excesso de esteróides pode ser prejudicial à saúde humana, provocando a arteriosclerose, quadro que consiste no acúmulo de esteróides na parede interna dos vasos sanguíneos.
Os lipídios são compostos com estrutura molecular variada, apresentando diversas funções orgânicas: reserva energética (fonte de energia para os animais hibernantes), isolante térmico (mamíferos), além de colaborar na composição da membrana plasmática das células (os fosfolipídios).
São substâncias cuja característica principal é a insolubilidade em solventes polares e a solubilidade em solventes orgânicos (apolares), apresentando natureza hidrofóbica, ou seja, aversão à molécula de água.
Essa característica é de fundamental importância, mesmo o organismo possuindo considerável concentração hídrica. Isso porque a insolubilidade permite uma interface mantida entre o meio intra e extracelular.
Os lipídios podem ser classificados em óleos (substâncias insaturadas) e gorduras (substâncias saturadas), encontrados nos alimentos, tanto de origem vegetal quanto animal, por exemplo: nas frutas (abacate e coco), na soja, na carne, no leite e seus derivados e também na gema de ovo.
Em geral, todos os seres vivos são capazes de sintetizar lipídios, no entanto algumas classes só podem ser sintetizadas por vegetais, como é o caso das vitaminas lipossolúveis e dos ácidos graxos essenciais.
A formação molecular mais comum dos lipídeos, constituindo os alimentos é estabelecida através do arranjo pela união de um glicerol (álcool) ligada a três cadeias carbônicas longas de ácido graxo.
Dentre os lipídeos, recebem destaque os fosfolipídios, os glicerídeos, os esteróides e os cerídeos.
Cerídeos → classificados como lipídios simples, são encontrados na cera produzida pelas abelhas (construção da colméia), na superfície das folhas (cera de carnaúba) e dos frutos (a manga). Exerce função de impermeabilização e proteção.
Fosfolipídios → moléculas anfipáticas, isto é, possui uma região polar (cabeça hidrofílica), tendo afinidade por água, e outra região apolar (calda hidrofóbica), que repele a água.
Glicerídeos → podem ser sólidos (gorduras) ou líquidos (óleos) à temperatura ambiente.
Esteróides → formados por longas cadeias carbônicas dispostas em quatro anéis ligados entre si. São amplamente distribuídos nos organismos vivos constituindo os hormônios sexuais, a vitamina D e os esteróis (colesterol).
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